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（图片来源：momo-kombucha）

撰文 | 乌其多

审校 | 刘六七

如果你出生于上世纪八十年代之前，很可能对一种叫 “红茶菌”、 “海宝”的东西颇有印象——这玩意似乎能从茶水里凭空长出来，肉乎乎、半透明，摸起来像一块有弹性的胶皮，看起来很有传说中“太岁”的风范。

家庭制作红茶菌最好使用玻璃罐，因为它化学性质稳定、便于观察｜buchabrewers

当时的红茶菌热的传播路径比较复杂，大部分人认为是从日本传来的。如果谁家的红茶菌养得肥厚喜人，保管被楼上楼下的邻居啧啧惊叹着撕下一块如获至宝地捧走——那时家家户户的窗台、阳台上都摆着大大小小的玻璃瓶子养菌。可好景不长，由于被误传“致癌”，这波红茶菌热很快就在国内销声匿迹。

不过，东方不亮西方亮。红茶菌在国内逐渐淡出视野时，它却在海外迎来了第二春， 甚至带着一个时髦的名字——康普茶（Kombucha）又回来当起海归了。

大部分海外爱好者反过来认为康普茶源自中国秦朝，是一种拥有两千多年历史的东方饮品——这一说法目前并没有可靠史料可以证明。

但中国古代确实留下了类似的记录。北魏时期的《齐民要术》中，就曾提到醋缸表面形成的一层“醋衣”：

｜“衣生，停置勿移动，挠搅之，数十日醋成衣沉。”

这种醋衣也叫“醋宝”、“醋蛾子”，和红茶菌菌膜形成原因很相似。

陕西人会把醋宝和面粉混合，制作成一种名为“醋粉”的小吃，形似凉皮 ｜网络

细菌的“屎”？

无论是茶水里长出的，还是醋里长出的，这些东西并不如上述视频所说，是某种神秘生物，或者什么“脂质”，而是一群微生物建造的“家园”与代谢物的混合物。

醋宝和红茶菌菌膜的成分并不完全相同——后者通常还含有酵母菌和乳酸菌——但制造厚菌膜的主力都是同一类细菌： 醋酸菌（Acetic acid bacteria,简称AAB）。

醋酸菌最广为人知的本领是造醋。传统酿醋中，粮食或水果的糖先由酵母转化成酒精，醋酸菌再借助空气中的氧气，将酒精氧化为醋酸——没有它，我们其实是吃不到醋的。

不过，醋酸菌还有一个不太为人熟知的能力：制造 细菌纤维素。在醋酸菌家族中，有一些特别擅长生产纤维素的成员，例如 木醋杆菌（G.xylinus）。

与另一种醋酸菌“茂物朝井氏菌”（右）相比，木醋杆菌（左）产生的纤维素明显粗壮得多｜glycoforum.gr.jp

它们会利用环境中的糖分，合成一种特殊的多糖 。这些纤维素分子会在细胞外被合成并释放，随后彼此交织在一起，最终形成漂浮在液面的网状菌膜。

随着菌膜不断增厚，老的菌膜可能因为结构变化逐渐下沉，而新的菌膜继续在液面形成，最终形成一层层堆积的“菌皮”。

能食否？

说到这，很多人就很关心这种菌膜or菌皮到底能不能吃？毕竟看起来实在太像被腌渍过的肉块了。有人说这东西吃了就中毒；有人则将之神化为“肉灵芝”，吃一口就能延年益寿——这两种观点都有夸张成分。

先说结论：能吃，但不算好吃，也没必要专门吃。

菌膜在发酵过程中会吸附有机酸、微量维生素和风味物质，所以吃起来确实带酸味、有嚼劲——但除此之外，营养价值不算很高。人体自身缺少能够有效分解细菌纤维素的酶，因此其中大部分不会被直接消化吸收。 它更像一种特殊的膳食纤维，能增加食物中的纤维含量、增加饱腹感，但并不是什么“超级营养物”。

需要留心的是，家庭发酵环境难以完全无菌，菌膜表面容易滋生霉菌或杂菌，产生有害毒素。食用前务必仔细检查：如果菌膜表面出现黑、绿、橙等异常颜色，或散发腐臭味，立刻丢弃，绝不能吃。

如果发酵出这种五彩斑斓的菌膜，请大家连汤带水立刻丢掉｜kombuchakamp.com

另外，许多人爱吃的椰果、菠萝果和菌膜是同源产物——同样由木醋杆菌发酵而成，只不过原料加入了椰汁和菠萝汁。这也侧面说明，细菌纤维素本身是安全可食的，前提是发酵过程纯净、卫生条件达标。

椰果和菠萝果其实都是细菌发酵的产物，并非果肉｜wiki

至于康普茶饮品本身，近年研究指出它可能具有调节肠道、辅助降血糖血脂等潜在益处，但多数功效仍处于初步探索阶段。相较直接生啃菌膜，喝经过过滤和检测的发酵液更合理，也更易入口。

康普茶的发酵过程及营养价值｜sciencedirect

不过，虽然吃起来就那么回事，但醋酸菌形成的细菌纤维素纯度高、强度高、可塑性好且保水性强，甚至具有独特的机械性能。

科学家甚至可以通过调控细菌生长的位置，改变菌膜的形状、厚度和密度。由于生产成本较低， 这种天然材料已经被应用于纺织品、化妆品等领域，甚至有人尝试将它用于人工皮肤的研究。

用细菌纤维素制作的人工皮肤｜scitechdaily

最大有多大？

在实验室环境下，红茶菌菌膜只需几天就能生长，如果放置足够长的时间，它就能增厚到足以占据浴缸大小的空间。所以很多人会好奇， 这种菌膜到底会长多大？会不会铺满整个游泳池？

外网上各种尺寸或厚度惊人的红茶菌菌膜｜网络

理论上来说：可以，但实际上：并不现实。

菌膜的生长需要特定条件，包括足够的糖分、适宜的酸度、合适的温度以及充足的氧气。家庭中的玻璃罐之所以适合培养红茶菌，是因为这种小环境更容易保持稳定。

如果把它放进游泳池，庞大的水体反而会稀释营养物质和酸度，环境也更容易受到其他微生物的干扰。最终，它不会像科幻电影里的“怪物”一样无限扩张，而是在生态竞争和自身限制下，维持在一个相对稳定的状态。

参考资料：

[1]https://scitechdaily.com/engineers-create-living-materials-inspired-by-symbiotic-culture-used-to-make-kombucha-tea/

[2]https://momo-kombucha.com/blogs/news/brew-tips-scoby?srsltid=AfmBOopapDhNtg2okVmmZTxVweaD9AqH45uIL6evRdqYyxMZ4JMY9bwo

[3]https://www.kombuchakamp.com/kombucha-scoby-cultures-top-5-other-uses

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